作为国酒的茅台酒，有一种特别的酱香味道。为了生产出这种具有特殊香味的酒来，曾有外地企业聘请茅台酒厂的技术人员进行技术指导，也怪，茅台酒厂的技术人员到了别的任何地方就再也难勾兑出茅台酒的那种特殊的酱香味道了。还有人为了造出和茅台酒品质相近的酒，不惜代价，从偏远的茅台镇往外运水和土，可到头来还是不行，那么，茅台酒的特殊香味是从哪里来的呢？很长时间以来，人们就一直知道，茅台酒只属于出茅台酒的贵州省仁怀市的那个茅台镇，换个地方就酿不出茅台酒，可究竟是什么原因，却没有人能说得清。最近，贵州茅台酒酿造专家季克良经过多年的研究与实践后认定，茅台酒独特的香气成份来自空气中的特殊微生物群。
茅台酒的生产工艺与其他名优白酒不同，茅台酒生产必须经过开放式自然发酵，科技人员发现，酿造茅台酒的高粱和小麦的掺和比例及其构成堆子的大小和发酵时间的长短，与酒质有着十分密切的关系，稍有偏差，酿造出来的酒味道就不纯正，于是，他们认识到，除了水和土的原因，把握好吸收空气的量是保证发酵质量的决定性因素。季克良经过研究发现，由于茅台酒生产历史长，在长期的酿酒过程中，在茅台酒厂的小环境中已形成一个独特的微生物群，其中约有100种左右的微生物直接影响着茅台酒的风味，所以离开了茅台就不可能生产出和贵州茅台酒一样的酒来。工厂把这一理论应用于生产实践，不断摸索酒的发酵堆体与空气接触的最佳时间，努力使生产出的茅台酒保持独特的国酒品质。
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